Ak ste niekedy ochutnali domáci vývar, ktorý chutí nebesky, pizzu, ktorá Je pre teba nemožné nechať veci nedokončené Alebo ste možno už vyskúšali omáčku, ktorá vylepší všetko ostatné – stretli ste sa so slávnou umami príchuťou, aj keď ste ju nevedeli presne pomenovať. Táto hlboká a bohatá chuť stojí za mnohými našimi obľúbenými jedlami.
Dnes vieme, že umami je rovnako základné pre naše chuťové poháriky ako sladké, slané, kyslé a horkéAle západná veda si ho dlho nevšímala. V tomto článku sa pozrieme na to, čo to presne je, ako ho vníma vaše telo, ktoré potraviny ho obsahujú, ako využiť jeho silu pri varení, aký má vzťah k pikantnosti a dokonca aj ako sa integruje do sveta vína.
Čo je to umami príchuť a ako sa cíti v ústach
Slovo umami pochádza z japončiny a spája pojmy „umai“ (lahodné) a „mi“ (chuť)Mohli by sme to preložiť ako „lahodná chuť“ alebo „príjemná a plná chuť“. Nie je to nový koncept vo varení – v našich jedlách sa používa už stáročia – ale jeho vedecké vysvetlenie je relatívne nedávne.
Z chuťového hľadiska sa umami vníma ako hlboká, okrúhla a pretrvávajúca chuťNie je to také priame ako sladkosť cukru alebo horkosť čiernej kávy; je to skôr pocit plnosti v ústach, ktorý pretrváva a vďaka ktorému sa ostatné chute zdajú byť intenzívnejšie a vyváženejšie.
Typickou vlastnosťou umami je, že stimuluje slinenie Na jazyku zanecháva mierne zamatovú textúru. To je obzvlášť viditeľné v zadnej časti úst, na podnebí a v hrdle a mnohé jedlá sa vďaka tomu zdajú byť „úplnejšie“, aj keď si nevieme celkom vysvetliť prečo.
Umami samo o sebe nie je nijako zvlášť pôsobivá chuť. V skutočnosti Vývar vyrobený iba z glutamátu vo vode je sotva lákavý.Jeho skutočné kúzlo spočíva v tom, ako vylepšuje celkové jedlo, najmä keď je sprevádzané ďalšími arómami a chuťami.
Avšak, rovnako ako soľ alebo horkosť, aj umami je príjemné len v relatívne úzkom rozsahu koncentrácií. Ak to preženieme, výsledok môže byť ťažký alebo dokonca nepríjemný.Ak však nepridáme dostatok soli, jedlo sa zdá byť „mdlé“, aj keď soľ obsahuje.
História umami: od starovekého Ríma po japonské laboratóriá
Hoci termín umami je japonský a relatívne moderný, Ľudstvo sa s touto chuťou hrá už tisíce rokov.V starovekom Ríme sa už používali fermentované rybie omáčky, ako napríklad garum, veľmi bohatá na glutamát, na dodanie intenzívnej chuti duseným pokrmom a koreninám.
V haute cuisine Európy koncom 19. storočia šéfkuchári ako Auguste Escoffier skombinoval ingrediencie veľmi bohaté na umami – koncentrované vývary, mäso, redukované omáčky, vyzreté syry – bez toho, aby poznal chemické vysvetlenie. Jeho jedlá vynikali komplexnou a vyváženou chuťou, o ktorej dnes vieme, že mala veľa spoločného s touto piatou chuťou.
Veľký vedecký skok nastal v roku 1908, keď japonský chemik Kikunae Ikeda, profesor na Tokijskej cisárskej univerzite, premýšľal, prečo má vývar z morských rias kombu takú špecifickú chuť, odlišnú od sladkej, kyslej, horkej a slanej. Po preštudovaní vývaru... Izoloval kyselinu glutámovú vo forme glutamátu a dospel k záveru, že táto látka je zodpovedná za tú „lahodnú chuť“, ktorú nazval umami.
O niekoľko rokov neskôr, v roku 1913, jeden z jeho študentov, Šintaro Kodama, analyzoval sušené vločky bonito používané v typickom japonskom vývare daši. Zistil, že obsahujú inozinát (IMP), ribonukleotid s umami príchuťouNeskôr, v roku 1957, Akira Kuninaka zistil, že huby shiitake poskytujú ďalší umami nukleotid, GMP (guanylát).
Kuninakovým kľúčovým objavom bolo, že kombinovaním potravín bohatých na glutamát s inými bohatými na IMP alebo GMPVýsledná intenzita chuti bola väčšia ako súčet oboch samostatne. Toto dnes poznáme ako synergia umami a vysvetľuje, prečo sú niektoré klasické kuchynské kombinácie také neodolateľné.
Synergia umami a kombinácie, ktoré fungujú tak dobre
Keď hovoríme o synergii umami, máme na mysli jav, pri ktorom Glutamát + inozinát alebo guanylát znásobujú chuťové vnemyNejde len o to, že sa sčítavajú: výsledok je intenzívnejší, než by sa dalo očakávať.
Klasickým príkladom je japonský vývar dashi, vyrobený z kombu (morské riasy bohaté na glutamát) a katsuobushi (sušené vločky bonito, bohaté na inozinát). Výsledná chuť je v umami obzvlášť čistá, definovaná a silná, napriek tomu, že ide o veľmi jednoduchý vývar.
Ak sa pozrieme na iné kuchyne, vidíme rovnaký vzorec. V čínskej kuchyni sa používa kuracia polievka, do ktorej sa pridávajú rezance, pekanová kapusta a jarná cibuľka Kombinuje mäso bohaté na inozinát so zeleninou obsahujúcou glutamát. V Škótsku má podobný účinok klasická polievka cock-a-leekie (kuracia polievka s pórom).
Talianska kuchyňa je plná víťazných párovaní: Parmezán (s veľmi vysokým obsahom glutamátu) s paradajkovou omáčkouHuby na pizzi a cestovinách, údené klobásy na paradajkovom ceste… To všetko mieša rôzne zdroje glutamátu a nukleotidov, čím sa spúšťa umami.
To isté platí aj pre naše tradičné jedlá: dobrý kostný vývar so zeleninou, dusené mäso s hubami alebo paella s morskými plodmi, mäkkýšmi a paradajkovým sofritom. Bez znalosti biochémie, tradícia našla kombinácie ingrediencií, ktoré z tejto chuti vyťažia maximum..
Ako telo vníma umami: chuťové poháriky a receptory
Roky sa predpokladalo, že umami je len zmesou iných chutí, ale dnes už vieme, že Má špecifické receptory na jazykuChuťové poháriky obsahujú bunky schopné detekovať rôzne typy látok a v prípade umami vstupuje do hry niekoľko rôznych receptorov.
Na jednej strane boli identifikované modifikované formy metabotropných glutamátových receptorov, mGluR1 a mGluR4, obzvlášť citlivé na glutamátNa druhej strane máme receptor typu 1 T1R1 + T1R3, komplex, ktorý tiež reaguje na chutné aminokyseliny a je úzko spojený so synergiou medzi glutamátom a IMP/GMP, ktorú opísal Kuninaka.
Všetky tieto receptory sú GPCR (receptory spriahnuté s G proteínom)Keď sa na ne naviaže glutamát alebo nukleotidy, aktivujú sa intracelulárne signálne kaskády: zapájajú sa beta-gama podjednotky G proteínov, enzýmy ako PLCβ2 a dráhy, ktoré uvoľňujú vápnik (Ca2+) do bunky sprostredkované PI3.
Toto zvýšenie vápnika aktivuje iónový kanál TRPM5 (kanál prechodného receptorového potenciálu, melastatín 5), ktorý Spôsobuje depolarizáciu membrány chuťových buniek.V dôsledku toho bunka uvoľňuje ATP a ďalšie neurotransmitery vrátane serotonínu, ktoré pôsobia na chuťové nervové vlákna.
Kuriózne je, Bunky, ktoré reagujú na umami, zvyčajne nemajú „klasické“ synapsie. ako iné neuróny. Uvoľnený ATP namiesto toho funguje ako posol do chuťových nervov, ktoré potom prenášajú signál do mozgu. Tam sa kvalita chuti interpretuje a rozpoznáva ako charakteristická pikantná chuť.
Senzorické vlastnosti umami a jeho vzťah k soli
Keď ochutnáte jedlo bohaté na umami, pocit nie je obmedzený na konkrétny bod na jazyku. V ústach je vnímané pomerne rovnomerne.siahajúci od špičky až dozadu. Toto vyvracia starý mýtus o rigidnej „mape jazyka“, v ktorej bola každá chuť detekovaná iba v jednej oblasti.
Ďalšou z jeho zvláštností je jeho trvanie: Umami zvyčajne vydrží dlhšie ako iné základné chutePo prehltnutí pretrváva slaný pocit ešte niekoľko sekúnd a láka vás k ďalšiemu sústu. To je jeden z dôvodov, prečo sú jedlá bohaté na umami také návykové.
Z kulinárskeho hľadiska je umami úzko späté so soľou. Existuje rozsah koncentrácie glutamátu, v ktorom je chuť príjemná; V kombinácii so správnym množstvom soli je výsledok obzvlášť príjemný.Na druhej strane, potraviny s nízkym obsahom sodíka môžu stále chutiť dobre, ak sú obohatené o umami ingrediencie.
Senzorické štúdie ukázali, že polievky s menším obsahom soli, ale s pridaným umami Chutia rovnako chutne ako slané polievky bez umami, alebo dokonca chutnejšie.Degustátori ich hodnotia ako príjemnejšie, s intenzívnejšou chuťou a s „ideálnou soľou“, hoci objektívne jej obsahujú menej.
To má praktický dôsledok: Varenie s produktmi bohatými na umami vám umožňuje znížiť množstvo soli. bez toho, aby jedlo pôsobilo fádne. Môže byť cennou pomôckou pre tých, ktorí si potrebujú udržiavať krvný tlak v poriadku alebo sa chcú zdravšie stravovať bez toho, aby obetovali pôžitok.
Umami a zdravie: od raného detstva do staroby
Prvé veľké stretnutie medzi ľuďmi a umami sa nedeje vo vývare ani v omáčke, ale v materskom mlieku. Obsahuje veľmi značné množstvo glutamátus intenzitou umami chuti porovnateľnou s mnohými vývarmi. To je jeden z faktorov, vďaka ktorým je pre dieťa taký upokojujúci.
V prípade vývarov sa obsah glutamátu líši v závislosti od ingrediencií. Napríklad japonské daši ponúka veľmi výrazný pocit umami, pretože Jej základom je kombu a sušená bonito. alebo malé sušené sardinky bez mäsa a kostí. Výsledok je čistý a priamočiary.
Západné alebo čínske vývary bývajú zložitejšie, pretože miešajú kosti, mäso a zeleninuZ nich získavame nielen glutamát, ale aj kombináciu ďalších aminokyselín a nukleotidov. Tento koktail obohacuje chuť, hoci ju robí o niečo menej „čistou“ ako dashi.
Vysoko cenené potraviny, ako je iberská šunka alebo údené ančovičky, sú tiež známe svojou silnou umami chuťou. V týchto prípadoch Zrenie a proces vytvrdzovania uvoľňujú aminokyseliny a nukleotidy, čím sa zvyšuje koncentrácia chutných zlúčenín.
Existujú skupiny obyvateľstva, pre ktoré môže byť umami obzvlášť zaujímavé. Napríklad u starších ľudí sú často oslabené zmysly chuti a čuchu. klesajú s vekom alebo v dôsledku niektorých liekovTo môže viesť k menšiemu príjmu potravy, úbytku hmotnosti alebo stavu nutričných nedostatkov. Zaradenie potravín s vysokým obsahom umami pomáha zvýšiť atraktivitu jedla a podporuje lepší príjem potravy.
Potraviny bohaté na umami v každodennom živote
Prirodzený glutamát sa nachádza predovšetkým v mäso, ryby, morské plody, zelenina a niektoré čajeInosinát (IMP) pochádza prevažne z mäsa a rýb, zatiaľ čo guanylát (GMP) sa hojne vyskytuje v hubách a niektorých riasach. Spoločne tvoria základ tej pikantnej chuti, ktorú tak milujeme.
Medzi potravinami živočíšneho pôvodu vynikajú: kuracie, bravčové a hovädzie mäsonajmä ak sa varí pomaly alebo sa údi. Napríklad kuracie mäso obsahuje značné množstvo glutamátu a jeho kosti ho ešte viac koncentrujú, čo vysvetľuje, aké bohaté sú polievky pripravované z jatočných tiel.
Bravčové mäso, a najmä slanina a údená šunka, sú skutočnými umami bombami. Procesy solenia, konzervovania a zrenia Rozkladajú bielkoviny a uvoľňujú voľné aminokyseliny vrátane glutamátu, ktorý spúšťa chuťový pocit.
V skupine rýb a morských plodov nachádzame tuniak, sardinky, ančovičky, rôzne morské plody a sušené rybyTuniak, veľmi bežný v medzinárodných jedlách a najmä v japonskej kuchyni, obsahuje vysoké hladiny glutamátu a inozinátu, vďaka čomu je ideálny na zvýraznenie chuti ryže, cestovín alebo šalátov.
Zvláštnu zmienku si zaslúžia vyzreté syry. Príkladmi sú parmezán, rokfort, vyzretá gouda a Gruyère. niektoré z najbohatších ingrediencií na umami v západnej kuchyniNajmä parmezán môže ľahko prekročiť 1000 mg voľného glutamátu na 100 g, a preto ho nastrúhanie na cestoviny alebo rizoto úplne zmení.
Zeleninové umami, fermentované potraviny a dochucovadlá
Nie všetko umami pochádza z mäsa. Spomedzi zeleniny vynikajú tieto: zrelé paradajky, zemiaky, mrkva a predovšetkým hubyHuby, šitake, hríby a iné huby, najmä ak sú dehydrované, koncentrujú veľké množstvo umami zlúčenín.
Paradajky sú pravdepodobne najjasnejším príkladom: ich obsah glutamátu vysvetľuje, prečo... Paradajková omáčka vylepší pizze, cestoviny a dokonca aj hamburgery.Po uvarení alebo sušení na slnku sa hladina umami zvyšuje a chuť sa stáva intenzívnejšou.
Zemiaky, ktoré sú v populárnej kuchyni také bežné, tiež obsahujú prírodný glutamát. Ten nádych umami v kombinácii s tukom a soľou, To vysvetľuje, prečo je také ťažké prestať jesť hranolky.Mrkva, hoci nemá v sebe veľa chuti, poskytuje miernu dávku umami, ktorá prispieva k chuti vývarov a dusených pokrmov.
V rastlinnom svete sú riasy – najmä kombu – jednou z... silnejšie zdroje glutamátuPreto sú nevyhnutné v japonských daši a mnohých ázijských polievkach. Zelený čaj, ktorý sa v Japonsku hojne konzumuje a je čoraz populárnejší, tiež obsahuje vysoké množstvo glutamátu.
Spolu s čerstvými potravinami zohrávajú kľúčovú úlohu fermentované a vyzreté produkty: sójová omáčka, miso, krevetové pasty, zrejúce syry, fermentované rybie omáčkyFermentácia rozkladá bielkoviny a vytvára voľné aminokyseliny, takže ich umami chuť prudko stúpa a pôsobia takmer ako „prirodzené zosilňovače“ ostatných zložiek.
Glutaman sodný: koncentrovaná verzia umami
Po identifikácii glutamátu v kombu bujóne vyvinula Kikunae Ikeda postup... izolovať ho a vyrobiť vo forme soli: glutaman sodný (MSG)Tento produkt, niektorými obchodnými značkami všeobecne známy ako ajinomoto, je v podstate čistý umami v kryštalickej forme.
Glutaman sodný sa používa už desaťročia ako Prísada na zvýraznenie chuti polievok, omáčok, pochutín a hotových jedálPoskytuje podobný umami účinok ako prírodné potraviny bohaté na glutamát, ale v koncentrovanej forme.
Istý čas bola obklopená kontroverziami, najmä kvôli takzvanému „syndrómu čínskej reštaurácie“. Dnes väčšina vedeckých dôkazov naznačuje, že v rozumných množstvách... Glutaman sodný je bezpečný pre väčšinu ľudíNapriek tomu mnohé domáce kuchyne uprednostňujú používanie prírodných zdrojov umami prostredníctvom čerstvých a fermentovaných potravín.
V každom prípade, pochopenie úlohy GMS pomáha pochopiť, že Srdcom umami je glutamátový ión, či už je prirodzene prítomná v paradajke alebo pridaná ako prísada do instantnej polievky.
Umami a pikantné: výbušná kombinácia
Pri správnej kombinácii umami a pikantnosti vytvárajú chuťový zážitok, ktorý zanecháva trvalý dojem. Pikantné jedlo aktivuje receptory bolesti a tepla. (z kapsaicínu v čili papričkách), zatiaľ čo umami dodáva chuti hĺbku a zaoblenosť.
Fermentované omáčky ako sriracha alebo iné vyrobené z čili papričiek, cesnaku a cukru sú dokonalým príkladom tejto kombinácie. Fermentácia čili papričiek a cesnaku zvyšuje obsah umami zlúčenínA kapsaicín zasa umocňuje celkové vnímanie jedla.
Predstavte si omáčku vyrobenú z fermentovaných juhoamerických žltých čili papričiek s sladké ovocie ako banánySladkosť, kyslosť, pikantnosť a umami sú skombinované v jednej lyžičke. Recepty ako tento ukazujú, ako môže fermentovaný základ slúžiť ako ideálny prostriedok pre piatu chuť.
Iné variácie srirachy s agávový sirup a cesnak fermentované v medeHrajú sa tiež s kontrastom medzi sladkým, pikantným a umami. Marinovanie kuracieho mäsa alebo zeleniny v týchto druhoch omáčok vytvára bohatú vrstvu chuti bez nutnosti pridávať priveľa soli.
Aj v sladkých prípravách ľudia začínajú experimentovať s kombináciou umami a pikantnosti: od brownies s jemnými sriracha omáčkami až po dezerty s nádychom čili a soli Využívajú tento chutný dotyk, aby čokoláda pôsobila intenzívnejšie a komplexnejšie.
Umami a víno: je to aj v pohári?
Hoci si umami zvyčajne spájame s pevnou stravou, Víno môže tiež vykazovať tóny umaminajmä ak prešla dlhým procesom zrenia alebo dozrievania. Počas fermentácie a dozrievania sa vytvárajú aminokyseliny a zlúčeniny, ktoré môžu prispieť k tomuto chuťovému pocitu.
Niektoré štruktúrované červené vína a niektoré biele vína zrejúce na kaloch Môžu vyvinúť nuansy pripomínajúce vývar, huby, orechy alebo mäkké syry.Nie je to tak, že by víno doslova chutilo ako vývar, ale má hĺbku chuti, ktorá sa hodí k tomu, čo nazývame umami.
Okrem toho, vnímanie umami vo víne je výrazne ovplyvnené párovaním s jedlom. Keď kombinujeme vína s jedlami bohatými na umami – ako sú údeniny, vyzreté syry, restované huby alebo sójová omáčka –, pikantné tóny jedla môžu túto zložku v nápoji zvýrazniť.
Nie všetky vína reagujú rovnako: niektoré sa môžu zdať horkejšie alebo trieslovinové, keď sa spárujú s jedlami s výraznou umami atmosférou, zatiaľ čo iné sa stanú guľatejšími a získajú na výraznejšej chuti v ústach. Skúmanie tohto vzťahu je zaujímavý spôsob, ako sa hlbšie ponoriť do sveta párovania jedla a vína..
Stručne povedané, hoci sa umami v ochutnávke nespomína tak často ako kyslosť alebo triesloviny, Ponúka dodatočné čítanie na pochopenie komplexnosti vína a prečo sú pre nás určité párovania také uspokojujúce.
Varenie s umami: techniky a triky na jeho vylepšenie
Ak chcete, aby boli vaše jedlá chutnejšie bez použitia priveľa soli, bude vás zaujímať, ako na to. Vylepšite umami pomocou ingrediencií a techník vareniaNejde o to, aby ste si komplikovali život, ale o to, aby ste rozumne využívali to, čo už máte.
Dobrou stratégiou je kombinovať niekoľko zdrojov umami v jednom recepte. Napríklad v bolonskej omáčke môžete zmiešať hovädzie mäso, paradajky, mrkva a trocha zrejúceho syra Nakoniec. Tam glutamát, inozinát a guanylát koexistujú a spolupracujú.
Procesy fermentácie a dozrievania sú skvelými spojencami. Použite miso, sójovú omáčku, vyzreté syry alebo klobásy V miernom množstve dodáva hĺbku polievkam, marinádam a omáčkam. Dokonca aj štipka worcesterskej omáčky v dusenom mäse môže zmeniť všetko.
Významný vplyv majú aj techniky varenia. Opekanie alebo pečenie mäsa a zeleniny pri vysokých teplotách podporuje... Maillardova reakcia, ktorá rozmnožuje aromatické zlúčeniny a zvýrazňuje chuť umami. Pečenie paradajok, húb alebo cibule pred ich pridaním do omáčky má veľký vplyv.
Ďalšou užitočnou technikou je redukcia: nechať vývar alebo omáčku jemne variť, kým sa nezahustí. Ako sa voda odparuje, všetky chute – vrátane umami – sa zintenzívnia.Jasnými príkladmi sú dobre zredukovaný mäsový vývar alebo pomaly varená paradajková omáčka.
Nakoniec, pomalé varenie pri nízkej teplote to umožňuje chute sa prelínajú a plne rozvíjajúDusené pokrmy, ragú, kostné polievky alebo kari prospievajú z mnohohodinového varenia na miernom ohni, počas ktorého sa uvoľňujú aminokyseliny a nukleotidy, ktoré obohacujú celkovú chuť.
Pochopenie toho, ako funguje chuť umami, kde sa skrýva a ako s ňou pracovať pri varení, vám umožní premeniť bežné jedlá na nezabudnuteľné, vyváženejšie, intenzívnejšie a uspokojivejšie výtvory. Od materského mlieka až po domáci vývar, vrátane vyzretých syrov, húb, údenín, fermentovaných omáčok alebo dokonca niektorých vín, Táto piata chuť je v našom každodennom živote oveľa prítomnejšia, než si zvyčajne predstavujeme.A naučiť sa s ním hrať je jeden z tých trikov, ktoré robia v každej domácej kuchyni veľký rozdiel.